امولسیون‌کننده‌های کیک از جمله گروه افزودنی‌هایی هستند که تولیدکنندگان مواد غذایی به مجموعه‌ای از محصولات از پیش بسته‌بندی‌شده اضافه می‌کنند. برخی از امولسیون‌کننده‌ها به طور خاص برای کالاهای پخته شده در نظر گرفته شده‌اند. برخی از امولسیون‌کننده‌ها هم به طور طبیعی در بسیاری از موادی که می‌توانید به کیک و کالاهای پخته شده خود اضافه کنید وجود دارد. یکی از امولسیون‌کننده‌های شیرینی، “لسیتین” است که از سویا گرفته می‌شود و در روغن سویا و روغن‌نباتی پایة سویا وجود دارد. برخی از مواد موجود در دستورالعمل‌های کیک، مانند تخم‌مرغ و روغن، به‌خودی‌خود امولسیون‌کننده هستند. امولسیون‌کننده‌ها عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهند. فعل‌وانفعالات شیمیایی آنها باعث تجزیة چربی به ذرات ریزتر، پوشاندن ذرات چربی برای جلوگیری از جمع‌شدن آنها و امکان توزیع یکنواخت این ذرات در مادة ژل کیک یک نوع امولسیفایر در تهیة کیک است که با هیدراتاسیون و امولسیون مونو گلیسیرید، استر اسید چرب پلی گلیسرول، اسپان، استر اسید چرب پروپیلن گلیکول، استر ساکاروز و سایر امولسیون‌کننده‌ها به دست می‌آید.
باید توجه داشت که ژل کیک چربی نیست، بلکه یک مادة افزودنی غذایی ترکیبی است.
ژل کیک‌ها نوع هیدراته شده‌ای از انواع امولسیون‌کننده‌ها هستند. این محصولات علاوه بر انواع کیک، نقش مهمی در کیفیت محصولات نانوایی دارند. استفاده از ژل کیک‌ها باعث بهبود هوادهی و سایر ویژگی‌های موجود در محصولات نانوایی می‌شود. برخی دیگر از مزایای استفاده از ژل کیک عبارت‌اند از: کاهش روغن در فرمول‌بندی کیک، استفاده از روش “همه در یک”(all in one) در مخلوط‌کردن خمیر، کاهش زمان مخلوط‌کردن، افزایش حجم محصول نهایی، افزایش نرمی بافت و افزایش ماندگاری است.
امولسیون‌کننده‌ها با اثرات مثبت خارق‌العادة خود باعث پیوند دو نیروی متضاد آب و چربی می‌شوند. این فرمول‌ها می‌توانند با ترکیب آنها، مزایای بسیاری در طیف وسیعی از برنامه‌ها داشته باشند.
یک امولسیون‌کننده، تمایلات آب دوستانه و لیپوفیلیک دارد. در واقع به این معنی است که هم‌زمان آب‌دوست و چربی‌دوست است؛ بنابراین به شما این امکان را می‌دهد تا برای ترکیب بهتر آب و چربی و برای بهبود کیفی محصول از آن استفاده کنید.
ترکیب دو مادة آب و چربی برای طیف گسترده‌ای از کاربردهای نانوایی از نان که چربی بسیار کمی دارد، تا خمیر کیک که حاوی مقدار زیادی آب و چربی است، فواید زیادی دارد.
امولسیون‌کننده‌ها با بهبود تعامل بین دو یا چند عنصر که به طور معمول با هم مخلوط نمی‌شوند، به حفظ کیفیت، طراوت و یکپارچگی کالاهای پخته شده کمک می‌کنند.
بسته به نوع محصول و فرمولاسیون، نوع امولسیون‌کننده‌ها و میزان استفاده از آنها متفاوت خواهد بود.
اصولاً محصولاتی که توسط پخت تهیه می‌شوند، اغلب محتاج به امولسیفایر بسیار کم و یا بدون نیاز به امولسیون‌کننده هستند. زیرا برخی از اجزای سازندة آنها را می‌توان در سایر مواد اولیه مانند تخم‌مرغ که حاوی لسیتین است، یافت.
برخی از محصولات منجمد ممکن است به امولسیفایرهای بیشتری نیاز داشته باشند تا در نهایت به ایجاد بافت مناسب و ثبات محصول نهایی موردنظر منجر شوند. درحالی‌که امولسیون‌کننده‌ها ترکیب آب و چربی را امکان‌پذیر می‌کنند، عملکرد و مزایای آنها در نانوایی بسته به نوع محصول بیشتر می‌تواند باشد.
در فرمولاسیون نان، مقدار مناسبی آب وجود دارد اما چربی زیادی ندارد؛ بنابراین نیاز است هر دو را ترکیب کرد. امولسیون‌کننده‌ها به مجموعة آب و چربیِ نشاسته کمک می‌کنند تا حجم نان و قابلیت تولید ماشین را افزایش دهد.
در نتیجه، امولسیون‌کننده‌ها در عملکرد اصلی خودکار زیادی ندارند، اما این بدان معنا نیست که آنها هیچ‌چیزی را به فرمولاسیون نان نمی‌رسانند. آنها می‌توانند به‌عنوان نرم‌کننده‌های خمیر عمل کنند و ثبات خمیر را برای پردازش بهبود ببخشند.
پاول برایت، مدیر نوآوری AB Mauri آمریکای شمالی، می‌گوید: “تصور می‌شود که برخی از امولسیون‌کننده‌های شیمیایی مانند استرهای اسید دی استیل تارتاریک، اسیدهای چرب (DATEM) ژل‌های در عمل به‌صورت Ovalette ، SP، Fast ، یا ژل‌های کیک، عمدتاً امولسیون‌کننده‌هایی هستند که ممکن است برای تولید کیک استفاده شوند و عملیات مشابهی را انجام دهند. برخی به رنگ زرد وجود دارد، درحالی‌که برخی به رنگ سفید وجود دارد. این تمایز ممکن است درجه‌های مختلف داشته باشد یا تفاوت تولیدکنندگان را نشان بدهد.
- تولید کف
این یکی از استعدادهای امولسیون‌کننده است. اختلاط آب با امولسیفایر باعث می‌شود کف همزن توسط امولسیون‌کننده پوشانده شود و باعث واکنش کمتر حباب‌ها شود. افزودن یک امولسیون‌کننده، به هوادهی اضافی برای ایجاد کف، ثبات کف، ارائة خمیر با بافت تمیز و مقدار منبسط‌شدن خمیر کمک می‌کند.
ژل‌های کیک از مواد طبیعی موجود در تولید کیک هستند که عملکرد قابل‌توجهی در رشد مقدار آن با کف‌زدایی دارند. حباب‌های هوا را در خمیر ترکیب کرده و تثبیت می‌کنند و ترافل‌هایی با بافت نرم و سبک تولید می‌کنند. این ماده غالباً برای ساخت ترافل اسفنجی و یا افزودن آن در مخلوط برای دستیابی به خمیر کف آسان با مقدار قابل‌توجهی استفاده می‌شود.
روش استفاده از ژل کیک:
استفاده از ژل‌های کیک بسیار آسان است. ابتدا از دستورالعمل‌های موجود در بسته‌بندی کمک بگیرید. مقدار تهیه ترافل 5٪ از کل وزن تخم‌مرغ موجود در دستورالعمل است. آن را به آب اضافه کنید و همراه با تخم‌مرغ هم بزنید. این کار قابلیت کف خالص تخم‌مرغ به‌ویژه سفیده را افزایش می‌دهد؛ بنابراین، ژل‌های کیک می‌توانند تخم‌های مورداستفاده را با جایگزینی نسبت مطمئنی تخم‌مرغ با مقادیر کم ژل کیک، برای دستیابی به مقدار یکنواخت خمیر، کاهش دهند.
استفاده از ژل‌های کیک به‌خصوص در تولید انبوه از نظر قیمت کارآمد است و با کاهش تخم‌مرغ به کم‌شدن هزینه‌های بیش از حد کمک می‌کند. جدا از این، امولسیون‌کننده‌ها به استانداردسازی ترافل هم کمک می‌کنند.
به طور خلاصه امولسیون‌کننده‌ها باعث:
- تثبیت خمیر
- تقویت هوادهی خمیر یا کرم زدن
- نرم‌شدن خرده یا افزایش مدت ماندگاری با کاهش سرعت تجزیه نشاسته‌ای
- تقویت خمیر برای نگهداری بهتر گاز و حجم مطلوب محصول
- در محصولات مخمری
در نان‌ها از امولسیون‌کننده‌ها برای کمک به نرم‌شدن و کاهش بیات شدن استفاده می‌شود. همچنین، آنها می‌توانند با تقویت تجمع و اتصال متقابل پروتئین‌های گلوتن ساز، به تقویت خمیر کمک کنند. محصولات فرموله شده با امولسیفایرها، دارای چنین خواصی هستند:
عملکرد بهتر خمیر، ظرفیت نگهداری گاز بالاتر برای حجم بهتر و ماندگاری طولانی‌تر هستند.
در محصولات دارای خمیر مایه ، کیک‌های لایه‌ای و خمیرهای کلوچه، امولسیفایرها باعث نگه داشتن آب و روغن در کنار هم شده، در نتیجه کشش سطحی کاهش پیدا کرده و محصول نرم و ارتجاعی می‌شود.
ترکیبی امولسیفایری به‌صورت ژل است جهت ارتقای پارامترهای کیفی و کمی در فرمولاسیون صنایع آرد استفاده می‌شود.
استفاده از ژل کیک در کنار سایر محصولات حجم دهنده و بهبوددهنده کیک و شیرینی همچون بیکینگ‌پودر و پیروفسفات‌ها می‌توان علاوه بر حجم‌دهی بافت کیک، در ماندگاری محصولات غذایی پخته شده نیز تغییراتی ایجاد کرد و از فساد مواد خوراکی جلوگیری کرد. ازاین‌رو در قنادی‌ها و صنایع تولید انواع کیک و شیرینی آماده، همواره از یک ترکیب پیچیده و منحصربه‌فرد آن با بیکینگ‌پودر و پیروفسفات‌ها به‌عنوان مواد افزودنی مجاز خوراکی استفاده شده و بدین‌طریق علاوه بر افزایش حجم کیک و شیرینی‌ها و بافت مطلوب‌تر آنها، ماندگاری کیفیت و طعم مواد خوراکی پخته شده را تا چندین ماه بعد از تولید آنها هم حفظ می‌کند.
ژل کیک، بیکینگ‌پودر و پیروفسفات در صنعت شیرینی‌پزی به‌عنوان بهبوددهنده‌های کیک و شیرینی شناخته می‌شوند و کاربرد فراوانی در پخت و تهیه انواع کیک‌ها، شیرینی‌ها و دسرها دارند. این مواد با خواص و ویژگی‌های مختلف سبب ورآمدن خمیر کیک و شیرینی می‌شوند و با بهبود کیفیت بافت این خوراکی‌ها طعم بهتری را از انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها ارائه می‌دهند.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.