ژل کیک فیدان – بهبود نوآوران ماندگار

امولسیون کننده های کیک از جمله گروه افزودنی هایی هستند که تولیدکنندگان مواد غذایی به مجموعه ای از محصولات از پیش بسته بندی شده اضافه می کنند. برخی  از امولسیون کننده ها که به طور خاص برای کالاهای پخته شده در نظر گرفته شده اند ، برخی از امولسیون کننده ها به طور طبیعی در بسیاری از موادی که می توانید به کیک و کالاهای پخته شده خود اضافه کنید وجود دارد ، یکی از امولسیون کننده های شیرینی  لسیتین است که از سویا گرفته می شود و در روغن سویا و روغن نباتی پایه سویا وجود دارد. برخی از مواد موجود در دستور العمل های کیک ، مانند تخم مرغ و روغن ، به خودی خود امولسیون کننده هستند. امولسیون کننده ها عملکردهای مختلفی را انجام می دهند. فعل و انفعالات شیمیایی آنها باعث تجزیه چربی به ذرات ریزتر ، پوشاندن ذرات چربی برای جلوگیری از جمع شدن آنها ، امکان توزیع یکنواخت این ذرات در ماده

ژل کیک یک نوع امولسیفایر در تهیه کیک میباشد ، نوعی امولسیفایر است که با هیدراتاسیون و امولسیون مونوگلیسیرید ، استر اسید چرب پلی گلیسرول ، اسپان ، استر اسید چرب پروپیلن گلیکول ، استر ساکاروز و سایر امولسیون کننده ها بدست می آید.

باید توجه داشت که ژل کیک چربی نیست ، بلکه یک ماده افزودنی غذایی ترکیبی است

کیک ژل ها نوع هیدراته شده از انواع امولسیون کننده ها هستند. این محصولات علاوه بر انواع کیک ، نقش مهمی در کیفیت محصولات نانوایی دارند. استفاده از کیک ژلها باعث بهبود هوادهی و سایر ویژگی های موجود در محصولات نانوایی می شود. برخی دیگر از مزایای استفاده از کیک ژل عبارتند از: کاهش روغن در فرمول بندی کیک ، استفاده از روش “همه در یک” در مخلوط کردن خمیر ، کاهش زمان مخلوط کردن ، افزایش حجم محصول نهایی ، افزایش نرمی بافت و افزایش ماندگاری می باشد

امولسیون کننده ها با اثرات مثبت خارق العاده خود باعث پیوند دو نیروی متضاد آب و چربی می شوند. این فرمول ها می توانند با ترکیب آنها ، مزایای بسیاری را در طیف وسیعی از برنامه ها بدست آورند

یک امولسیون کننده تمایلات آب دوستانه و لیپوفیلیک دارد ، در واقع به این معنی است که همزمان آب دوست و چربی دوست است ، بنابراین این دو ماده را با هم جمع می کند و به شما امکان می دهد جهت بهبود کیفی محصول آنها را مخلوط کنید

ترکیب ماده دو ماده  آب و چربی برای طیف گسترده ای از کاربردهای نانوایی از نان ، که چربی بسیار کمی دارد ، تا خمیر کیک ، که حاوی مقدار زیادی آب و چربی است ، فواید زیادی دارد

امولسیون کننده ها با بهبود تعامل بین دو یا چند عنصر که به طور معمول با هم مخلوط نمی شوند ، به حفظ کیفیت ، طراوت و یکپارچگی کالاهای پخته شده کمک می کنند

بسته به نوع محصول و فرمولاسیون ،  نوع امولسیون کننده ها و میزان استفاده از آنها متفاوت خواهد بود

اصولا محصولاتی که توسط پخت تهیه میشوند اغلب محتاج به امولسیفایر بسیار کم و یا بدون نیاز به امولسیون کننده هستند ، زیرا برخی از اجزای سازنده آنها را می توان در سایر مواد اولیه مانند تخم مرغ که حاوی لسیتین هستند ، یافت برخی از محصولات منجمد  ممکن است به امولسیفایرهای بیشتری نیاز داشته باشند تا منجر حصول بافت مناسب و ثبات محصول نهایی مورد نظر

در حالی که امولسیون کننده ها ترکیب آب و چربی را امکان پذیر می کنند ، عملکرد و مزایای آنها در نانوایی بسته به نوع محصول بیشتر می تواند باشد

“در فرمولاسیون نان ، مقدار مناسبی آب وجود دارد ، اما چربی زیادی ندارد ، بنابراین نیاز به جمع کردن این دو وجود دارد. امولسیون کننده ها به مجموعه آب و چربی نشاسته کمک می کنند تا حجم نان و قابلیت تولید ماشین را افزایش دهد

در نتیجه ، امولسیون کننده ها در عملکرد اصلی خود کار زیادی ندارند ، اما این بدان معنا نیست که آنها هیچ چیزی را به فرمولاسیون نان نمی رسانند. آنها می توانند به عنوان نرم کننده های خمیر عمل کنند ، ثبات خمیر را برای پردازش بهبود می بخشند

پاول برایت ، مدیر نوآوری ، AB Mauri آمریکای شمالی ، گفت: “تصور می شود که برخی از امولسیون کننده های شیمیایی مانند استرهای اسید دی استیل تارتاریک اسیدهای چرب (DATEM)

ژل های در عمل به صورت  Ovalette ، SP ، Fast ، یا ژل های کیک عمدتا امولسیون کننده هایی هستند که ممکن است برای تولید کیک استفاده شوند و عملیات مشابهی را انجام دهند. برخی به رنگ زرد وجود دارد ، در حالی که برخی به رنگ سفید وجود دارد. این تمایز ممکن است درجه های مختلف باشد یا برای تمایز بین تولید کنندگان باشد

تولید کف

این یکی از استعدادهای امولسیون کننده است. اختلاط آب با امولسیفایر باعث می شود کف همزن توسط امولسیون کننده پوشانده می شود ، و باعث می شود که حباب ها کمتر واکنش دهند. افزودن یک امولسیون کننده، به هوادهی اضافی برای کف شدن ، ایجاد ثبات کف ، ارائه خمیر با بافت تمیز و مقدار منبسط شدن خمیر کمک میکند

ژل های کیک از مواد طبیعی موجود در تولید کیک هستند ، که عملکرد قابل توجهی در رشد مقدار آن با کف زدایی دارند ، حباب های هوا را در خمیر ترکیب کرده و تثبیت می کنند و ترافل هایی با بافت نرم و سبک تولید می کنند. این ماده غالباً برای ساخت ترافل اسفنجی و یا افزودن آن در مخلوط برای دستیابی به خمیر کف آسان با مقدار قابل توجهی استفاده می شود

راه استفاده از ژل کیکها ؟

استفاده از ژل های کیک بسیار آسان است ، در درجه اول از دستورالعمل های موجود در بسته بندی کمک بگیرید .  مقدار تهیه ترافل 5٪ از کل وزن تخم مرغ موجود در دستور العمل است. آن را به آب اضافه کنید و همراه با تخم مرغ بزنید زیرا کف را تشویق می کند ، قابلیت کف خالص تخم مرغ ، به ویژه سفیده را افزایش می دهد. بنابراین ، ژلهای کیک می توانند تخمهای مورد استفاده را با جایگزینی نسبت مطمئنی تخم مرغ با مقادیر کم ژل کیک ، برای دستیابی به مقدار یکنواخت خمیر ، کاهش دهند

استفاده از ژل های کیک به خصوص در تولید انبوه از نظر قیمت کارآمد است و با کاهش تخم مرغ به کم شدن هزینه ها بیش از حد کمک می کند

جدا از این ، امولسیون کننده ها به استاندارد سازی ترافل کمک می کنند

به طور خلاصه امولسیون کننده ها باعث

تثبیت کننده خمیر

تقویت هوادهی خمیر یا کرم زدن

نرم شدن خرده یا افزایش مدت – ماندگاری با کاهش سرعت تجزیه نشاسته ای

تقویت خمیر برای احتباس بهتر گاز و حجم مطلوب محصول

می شوند

در محصولات مخمری

در نان ها و نان ها از امولسیون کننده ها برای کمک به نرم شدن و کاهش بیات شدن استفاده می شود. همچنین ، آنها می توانند با تقویت تجمع و اتصال متقابل پروتئین های گلوتن ساز ، به تقویت خمیر کمک کنند. محصولات فرموله شده با امولسیفایرها دارای خواص عملکرد بهتر خمیر ، ظرفیت نگهداری گاز بالاتر برای حجم بهتر و ماندگاری طولانی تر هستند.

در محصولات دارای خمیر مایه ، کیک های لایه ایو خمیر های کلوچه ، امولسیفایر ها باعث نگه داشتن آب و روغن در کنار هم شده ، در نتیجه کشش سطحی کاهش پیدا کرده و محصول نرم و ارتجاعی میشود

ترکیبی امولسیفایری به صورت ژل می باشد جهت ارتقای پارامترهای کیفی و کمی در فرمولاسیون صنایع آرد استفاده می شود.

استفاده از ژل کیک در کنار سایر محصولات حجم دهنده و بهبود دهنده کیک و شیرینی همچون بیکینگ پودر و پیرو فسفات ها می توان علاوه بر حجم دهی بافت کیک در ماندگاری محصولات غذایی پخته شده نیز تغییراتی ایجاد کرد و از فساد مواد خوراکی جلوگیری به عمل آورد. از این رو در قنادی ها و صنایع تولید انواع کیک و شیرینی آماده همواره از یک ترکیب پیچیده و منحصر به فرد آن با بیکینگ پودر و پیرو فسفات ها به عنوان مواد افزودنی مجاز خوراکی استفاده شده و بدین طریق علاوه بر افزایش حجم کیک و شیرینی ها و بافت مطلوب تر آن ها، ماندگاری کیفیت و طعم مواد خوراکی پخته شده را تا چندین ماه بعد از تولید آن ها نیز حفظ کرد.

ژل کیک، بیکینگ پودر و پیرو فسفات در صنعت شیرینی پزی به عنوان بهبود دهنده های کیک و شیرینی شناخته می شوند و کاربرد فراوانی در پخت و تهیه انواع کیک ها، شیرینی ها و دسرها دارند. این مواد با خواص و ویژگی های مختلف سبب ور آمدن خمیر کیک و شیرینی می شوند و با بهبود کیفیت بافت این خوراکی ها طعم بهتری را از انواع کیک ها و شیرینی ها ارائه می دهند.